食材の厳選
旬熟成MEATにしようする牛肉は群馬県産黒毛和牛種の赤城牛。広大な山間部である大自然の赤城高原で育てられた一貫生産（母牛から子牛を産ませ、それを成牛まで約30ヶ月育て上げる）で、１頭１頭丁寧に育てられ身質のしっかりとした元気いっぱいの牛たちです。その中でも、熟成に向く牛を当店用に選別。ランクはA3/A4等級、赤身もしっかりあり、且つ健康的な牛を使用。そうすることで、熟成肉の力を最大限発揮できるのです。
酵素と発酵が生み出すもう一つの旬
今やどこでも耳にするようになった熟成肉。
一般的に熟成肉（ドライエイジングミート）とは、乾燥熟成肉の事を指しますが、
牛・羊・ジビエなどの食肉を、寝かせることで筋繊維の結着剤であるコラーゲンの力が弱まり柔らかくなり
たんぱく質が分解されアミノ酸が増加し旨味が増す事から美味しくなると言われております。
旬熟成ではこの熟成に注目し、肉が持っている味を最大限引き出すため、
オリジナルの発酵熟成法で肉に合わせて適した日数寝かせ
発酵させた「旬熟成MEAT」を提供いたします。
旬熟成はこれをもう一つの旬と考えます。
エイジングシートの発酵力による熟成
発酵熟成法というオリジナルの方法で熟成肉を生産。“熟成肉＝肉×発酵菌×時間”酵素の力によりたんぱく質をアミノ酸に分解し旨味成分を増加、さらにエイジングシートにより熟成に必要な発酵菌のみを肉に付着。すぐに発酵の作用を得ることで、腐敗させない状態を作り出します。旬熟成MEATの特徴として、旨味、熟成香、融点、軟化、発酵肉が挙げられます。旨味の最大値、ナッツのようなスパイシーで芳醇な香り、脂の口溶けが良く体に優しい、筋繊維の結束力を弱め柔らかくなり、微生物による発酵食品となり腸内環境もより改善されやすいと言われています。美味いだけではなく、体にも優しい食べ物です。
職人による調理技術
一本一本職人により丁寧に解体された肉は一番美味しく、食べやすくカットしていきます。カットの仕方により、食感も変わってしまうため、この切り分けが一番重要なポイント。また旬熟成MEATを調理する上で、温度を重要視しています。温度が低すぎても高すぎても全く異なる味わいになってしまいます。そのため、熟練された調理技術を身につけた職人が調理しています。
肉が喜ぶやさしい火入れ
発酵熟成によって肉質、脂質が変性した熟成肉を焼く工程では、余分な油を落としながら焼いていく炭火焼とは違うアプローチで焼き上げます。 フライパン1枚で焼き上げる。 熟成により細胞内で凝縮された水分を膨らませながら暖めるイメージです。 表面に美味しさのメイラード反応が起こりきれいな焼き色となったら、フレンチの技法アロゼで仕上げていきます。 85度に温められたバターは細かい泡状となり、それを肉にまわしかけ続けることで、やさしくやさしく火が入り唯一無二の肉料理へと変化をとげます。 表面はサクッと歯切れよく、中はしっとりジューシーに。 旨味の包み込まれた旬熟成MEATをお楽しみください。